Omnissiah
80+ Bronze
- Katılım
- 1 Eylül 2021
- Mesajlar
- 953
Moğolların beslenme alışkanlıkları, göçebe yaşam tarzlarından büyük ölçüde etkilenmiştir; koyun, keçi, öküz, deve ve yak sürülerinden elde edilen süt ürünleri ve et bu diyetin temelini oluşturuyordu. Meyve, sebze, otlar ve yabani av hayvanları ise avlanma ve toplayıcılık sayesinde ekleniyordu. İmparatorluklarını kurduktan sonra Moğollar, Asya'nın farklı bölgelerinden gelen yeni yiyecekler ve tariflerle tanıştı. Bu yeni lezzetler genellikle kendi mutfaklarına entegre edilerek karabiber ve safranlı kurt eti çorbası gibi yemekler ortaya çıktı. Alkol tüketimi, özellikle elitler arasında önemli bir eğlence kaynağıydı. Büyük Hanlar’dan çobanlara kadar herkesin en popüler içeceği, bugün hâlâ Avrasya bozkırlarında içilen, fermente edilmiş kısrak sütüydü.
Koyun, keçi, at, deve ve yüksek rakımlarda yak yetiştiriciliği yapan göçebe Moğollar, hayvanlarını genellikle kesmek yerine yaşatmayı tercih ediyordu. Çünkü hayvanlardan düzenli olarak süt (tereyağı, peynir, yoğurt ve içecekler yapmak için), yün (giysi ve çadır yapımında kullanılan keçe ve postlar için) ve yakıt olarak kullanılan gübre elde ediliyordu. Öküzler, çok sayıda yetiştirilmemesine rağmen, arabaları çekmek için kullanılıyordu. Bununla birlikte, özel günler ve şölenlerde et yemekleri servis edilirdi; at eti tercih edilse de genellikle koyun eti veya kuzu eti daha yaygındı. Et genellikle kaynatılarak, daha nadiren ise yakacak malzemelerin tasarrufu nedeniyle kızartılarak pişiriliyordu. Kurutulmuş et (si'usun), özellikle seyyahlar ve dolaşan Moğol savaşçıları için faydalı bir besindi. Bozkırın sert koşullarında hiçbir şey ziyan edilmezdi; hayvan kemiklerinin iliği bile tüketilir, artıkları ise genellikle çökelek ya da darı eklenerek yapılan bir et suyunda kaynatılırdı. Sürüye ayak uyduramayacak kadar yaşlı ya da doğal nedenlerle ölen hayvanlar günlük diyete hoş bir katkı sağlıyordu.
Moğollar, kan kaybını önlemek için hayvanlarını göğüs kafesini açarak kalbini sıkmak ya da bir damarı kesmek suretiyle öldürürdü. Bu yöntemle elde edilen kan, sosis yapımında kullanılırdı. Avlanarak elde edilen geyik, ceylan, yaban domuzu, tarla sıçanı, kurt, tilki ve çeşitli yabani kuşlar gibi hayvanlar da diyetlerini tamamlıyordu. Mümkün olduğunda tatlı su balıkları da tüketiliyordu ancak balık, göçebe halklar arasında genelde pek rağbet görmüyordu.
Süt ürünleri, Moğol diyetinin önemli bir kısmını oluşturuyordu. Tereyağı deri torbalarda saklanır ve uzun ömürlü olması için kaynatılarak üretilirdi. Yoğurt, taze bir gıda olarak yaygındı; krema yemeklere eklenir ve bir diğer temel gıda olan qurut, yani kurutulmuş süt çökeleği üretilirdi. Peynirler, genellikle çadırların (ger) üstüne yerleştirilip güneş ve rüzgâr yardımıyla kurutulurdu. Ayrıca doğada ya da ticaret yoluyla bulunan yabani sebzeler, kökler, yumrular, mantarlar, tahıllar, meyveler ve diğer bitkiler de toplanarak beslenmeyi zenginleştirirdi. İmparatorluk genişledikçe Moğollar diyetlerine ekmek, erişte ve tahıl bazlı yiyeceklerin yanı sıra egzotik baharatlar da ekledi. Bazı yabani hayvanların (örneğin kurtlar veya tarla sıçanları) ruhsal açıdan güçlü olduğuna inanıldığından, bu hayvanların belirli hastalıkları iyileştirdiği düşünülüyordu. Eşek eti rüzgâr ve depresyona karşı iyi gelirken ayı pençesinin soğuğa dayanıklılığı artırdığına inanılıyordu. Toz haline getirilmiş kaplan kemiği gibi karışımlar, bedene faydalı olduğu düşünülen bir içecek olarak hâlâ Doğu Asya'da popülerdir.
Göçebe kadın ve erkekler arasında görev paylaşımı genelde esnek olsa da, bazı iş bölümleri mevcuttu. Kadınlar yiyecek toplama, pişirme ve işleme işlerini üstlenirken; erkekler avlanır, kısrak sağar ve popüler alkollü içecekleri üretirdi. İçki içmek, özellikle büyük miktarlarda tüketmek, Moğol kültüründe önemli bir yere sahipti. Herhangi bir festival ya da toplantıda, konuklar el çırpma ya da davul ritmi eşliğinde içmekle yükümlüydü. En popüler içeceklerden biri olan kumis, genellikle fermente kısrak sütünden yapılırdı (ancak koyun, öküz, deve ve yak sütü de kullanılabiliyordu). İçki, büyük deri torbalarda tahta bir kürekle saatlerce çırpılarak üretilirdi. Yaz aylarının favori içkisi olan bu hafif gazlı ve yüzde 1-3 alkol içeren kumis, damıtılarak alkol oranı artırılabiliyordu. Damıtmanın en zahmetli şekli, tüm katıları ayırarak “kara kumis” adı verilen berrak bir içki elde etmekti.
Büyük Han’ın, Xanadu’daki av parkında tutulan sürülerden kendi özel airagh (kumis) kaynağı bulunuyordu. Küçük bir miktar airagh genellikle kötü ruhları yatıştırmak ya da bir sürüyü kutsamak için havaya serpiliyor, aynı şekilde ölmüş akrabalara bir miktar içki ve bir parça et sunuluyordu. Hâlâ tüketilen kumis, ekşi bir tada ve bademimsi bir art tat bırakmaya sahiptir. Moğollar taze sütü nadiren içiyordu çünkü laktoz intoleransı yaygındı. Su sıkıntısı yaşandığında atların boynundan kan alınarak tüketiliyordu. Çay, siyah çay tuğlalarının süte karıştırılarak kaynatılması şeklinde, 14. yüzyıldan itibaren yaygınlaştı. Bal şarabı (boal) ve buza adı verilen darı birası gibi alkollü içkilerin yanı sıra üzüm ya da pirinçten yapılan şarap ve çeşitli damıtılmış içkiler de tüketiliyordu. Arqi olarak bilinen bu güçlü içkiler, yüzde 60 alkol oranına kadar ulaşabiliyordu. Hem erkekler hem de kadınlar arasında aşırı içmek sosyal bir normdu ve herhangi bir olumsuz damga taşımıyordu. Ancak obezite ve gut vakaları yaygındı; Moğol liderlerin erken ölümlerinin çoğu alkolizme bağlanıyordu. Örneğin, Ögeday Han'ın (1229-1241) resmi ölüm nedeni "aşırı içki" olarak kaydedilmiştir.
Moğol Şölenleri
Moğol göçebeleri nadiren bir araya gelir, ancak bir kabile reisinin seçilmesi, önemli doğum günleri veya düğünler gibi özel olaylar bu fırsatlardan bazılarını oluştururdu. Bu şölenlere hem erkekler hem de kadınlar katılır, oturma, yemek ve içki içme sırası katılımcıların kıdemine göre belirlenirdi. Bir kişinin, bir aile üyesi veya kabile üyesinin kıdemine göre daha önce servis edilen yemeği veya içeceği almaması kavgaları tetikleyebilirdi. Özel kutlamalar, yalnızca en iyi porselenlerin çıkarılmasını değil, aynı zamanda daha nadir ve özenli yiyeceklerin servis edilmesini gerektirirdi. Tarihçi George Lane, 13. yüzyılda Moğol İmparatorluğu'nun genişlemesiyle daha çeşitli yiyecek ve malzemelerin imparatorluk sofrasına dahil edildiği bir şölenin şu şekilde görünebileceğini özetliyor:
Başlangıç yemekleri arasında, kremsi ve baharatlı bir yoğurt sosuyla kaplanmış narin Tibet mantar mantısı olan momo shapale'in sipen mardur sosu ile sunulması yer alabilirdi. Bunun ardından, Bhutan usulü biber ve peynir salatası servis edilirdi. Ana yemek olarak, safranlı, fındıklı pirinç pilavı, bal ve kuş üzümü eşliğinde sunulan Tibet köfte köri yemeği olan shabril ve dresil hazırlanırdı. Bu yemeklere, zerdeçallı buharda pişirilmiş Himalaya ekmeği ve ballı arpa birası eşlik ederdi. Tatlı olarak ise, Çin kestanesi püresi, krema ve glazürlü meyvelerle tamamlanan bir tatlı servis edilirdi. (s. 176-177)
Şans eseri, bu geleneksel yemeklerin birçoğu ve nasıl pişirileceği, 1330 yılında Hu Sihui tarafından yazılan Yinshan Zhengyao adlı eserde kaydedilmiştir. Bu eser, "İmparatorun Yiyecek ve İçecekleri İçin Doğru ve Gerekli Şeyler" olarak çevrilebilir ve Moğol İmparatorluk Sarayı’nda ziyafetler için bir rehber niteliğindedir. Kitapta şölen yemeklerinin tariflerinin yanı sıra, ertesi sabah için bir “iyileşme reçetesi” de bulunmaktadır.
örn
Kavrulmuş Kurt Çorbası
Malzemeler:- Kurt bacağı (parçalar halinde)
- Üç büyük kakule
- 15 g karabiber
- 3 g kansi (asafoetida)
- 6 g uzun biber
- 6 g "cennet tanesi" (veya küçük kakule)
- 6 g zerdeçal
- 3 g safran
Tüm malzemelerle bir çorba yapın. Çorba hazır olduğunda, soğan, sos, tuz ve sirke ile tatlandırın.
Miras
Moğol mutfağı henüz dünya çapındaki mutfak uzmanlarını cezbetmemiş olabilir, ancak yemek dünyasında bir veya iki kalıcı etki bırakmayı başarmıştır. Sulen (ya da shulen) olarak bilinen, koyun eti ve sebzelerle hazırlanan çorba, haşlama veya güveç tarzındaki yemek, Moğol İmparatorluğu boyunca yayılarak popüler hale gelmiş ve günümüzde Asya’nın birçok yerinde hâlâ tüketilmektedir.
Moğollar, fethettikleri kültürlerin unsurlarını benimsemeye her zaman istekli olduklarından, yeni yemekler ve malzemelerin karışımlarıyla yenilikçi tarifler denemişlerdir. Tarihçi P. D. Buell’e göre, buna bir örnek, bugün özellikle Türkiye, Yunanistan, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da yaygın olan baklava tatlısıdır. İncecik yufka katmanları arasında bal ve fındık ile yapılan bu tatlı, Moğolca'da "kat kat yığmak" anlamına gelen bakla teriminden türemiş olabilir. Hatta baklavaya dair bilinen en eski tariflerden biri, Moğol hakimiyeti döneminde yazılmış bir Çin ansiklopedisinde bulunur.
Dünya genelindeki menülerde yer alan bir diğer ünlü yemek olan steak tartar (çiğ kıyılmış sığır veya at eti) da kökenini Moğol halkına borçludur. Orta Çağ’da birçok ulus tarafından yanlış bir şekilde "Tatarlar" olarak adlandırılan Moğolların, at binişi sırasında çiğ et parçalarını eyerin altına yerleştirdiği söylenir. Kronikçi Jean de Joinville'e (1224-1317) göre, atın ve binicinin hareketi sayesinde et, tüm kanından arınarak yassı bir biftek haline gelirdi.
Bu miraslar, Moğol mutfağının yenilikçiliğini ve fethettikleri kültürlerden nasıl etkilendiğini göstermektedir.
Food & Drink in the Mongol Empire
The diet of the Mongols was greatly influenced by their nomadic way of life with dairy products and meat from their herds of sheep, goats, oxen, camels, and yaks dominating. Fruit, vegetables, herbs...
www.worldhistory.org
