wpa_supplicant
80+ Silver
- Katılım
- 26 Ocak 2021
- Mesajlar
- 2,724
- En İyi Cevap
- 22
Türklerin yemek kültürünü araştırırken, oldukça geniş bir coğrafî alanın göz önünde bulundurulması gerekmektedir. Türkler, Milattan önce Cilalı Taş Çağı'nda Orta Asya'ya yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki bozkır bölgesini ana yurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü burada doğmuş ve gelişmiştir. Kore'den Orta Avrupa'ya uzanan bozkırlarla, Sibirya'dan Hint Okyanusu'na kadar uzanan ve üç kıtaya yayılan Türkler, hayvancılıkla, tarihinin ilk dönemlerinden itibaren dayandıkları, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temeli oluşturmuşlardır.
Türkler, ister Orta Asya’da ister Anadolu’da, yerleşik hayata geçtikten sonra da hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, özellikle "yaylacılık" akla gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip olan Türkler, ilkbaharda geniş meralara sahip yaylalara göçer; sonbaharda ise kurak vadilere ve bilhassa nehir kenarlarına inerlerdi. Çadırlarda yaşadıkları için, yataklarını, örtü ve giyeceklerini kendileri dokuduklarından, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve süt mamulleri, at ve koyun etinden yapılan yemekler ve içkileri de kısrak sütünden hazırlanan kımızdan ibaretti. Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olmasına rağmen, yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek, bugün dahi dilimizde, Urallar’da, Orta Asya’da ve Anadolu’da tüm zenginliğiyle yaşamaktadır. Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin bize miras kalan ata yadigârlarıdır. Etli ve hamurlu yemekler ise, köylü ve yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfak geleneğidir. Bu yemeklerin ayrı bir lezzeti ve zevki vardır. Diğer yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ve etten yapılan yemekler geliyordu.
Türkler, XI. yüzyılda en çok koyun eti yiyorlardı. Yine, İslami tesirlerle at etinin yenilmesinin giderek azalmasına rağmen, Kaşgarlı'nın bildirdiğine göre Türklerin en çok sevdikleri etlerden biri de, atın karnından elde edilen ve "kazı" denilen yağlı bir etti. Öte yandan, taze ve semiz kuzunun da makbul tutulduğu anlaşılmaktadır. Bu bağlamda, Oğuzların kebap yapmaya yarar kuzu ve oğlağa "söğüş" dediklerini biliyoruz. Bu, ün mahiyeti az çok farklı olmakla birlikte, söğüşün dilimizde en az bin yıllık bir geçmişi olduğu görülmektedir. Aynı şekilde, günümüzde olduğu gibi, XI. yüzyılda da kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana Türklerin "etlik" demeleri ve yine bugünkü adıyla "erkeç"in bilinip etinin makbul sayılması, Türklerin beslenme geleneklerinin sürekliliğine en güzel işaretlerden biridir. Kasaplara, günümüzde Anadolu’nun bazı yerlerinde dendiği gibi XI. yüzyılda da "etçi" denildiğini eklersek, durumu biraz daha aydınlatmış oluruz kanaatindeyiz. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, çeşitli kuşların etleri ile balık, geyik, sığın, tavşan gibi av hayvanlarının etleri ise şüphesiz daha geri planda kalmaktaydı.
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip olan Türkler, görüldüğü üzere mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptir. Bu zenginlik, bol çeşitli yemeklerde kendini gösterdiği gibi tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıplarının gelişiminde de görülür. Türkler, bu kültürleriyle çeşitli medeniyetleri de etkilemiştir.
Kuzey Çin, tarih boyunca Türk kültür çevresinin içinde kalmıştır. Bu nedenle Kuzey Çin’de ekonomik temel olarak hayvancılık ve buğday tarımı bulunur. Orta ve Güney Çin ise pirinç kültürüne dayanır. İşte bu yüzden bir Kuzey Çin lokantasında, sığır etinden yapılmış etli yemeklerimizi, söğüşlerimizi, mantımızı ve hatta etli böreklerimizi bulup yiyebilirsiniz. Ancak Orta veya Güney Çin lokantasında bunların hiçbirini bulamazsınız. Bu denli derin bir ayrılık elbette bir rastlantı olamazdı; bu, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucudur. Çin’de şöyle bir atasözü vardır: “Kuzey Çinliler köpekten korkarlar; çünkü köpek pistir ve zarar verebilir. Köpek ise Güney Çinlilerden korkar; çünkü Güney Çinliler köpeği yerler. Güney Çinliler ise Kuzey Çinlilerin et ve hamurla yapılmış mantılarından korkarlar; çünkü mantı Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır.” Görüldüğü gibi her insan topluluğu, organlarının alıştığı bir yemek türüne sahiptir ve bu türden kolay kolay vazgeçemez. Benzer durum Balkanlar ile Arap ülkelerinde de görülür. Türk devletlerini meydana getiren Türk etnik unsuru, her güzel şeyi kendilerine bağlı milletlerce benimsetmiş ve yaymıştır. Konuyu böyle basit ve mantıklı bir şekilde incelemek gerekir.
Türklerde hayvancılıkla birlikte et işleme ve pişirme sanatının derin bir tarihsel geçmişe sahip olduğu açıkça görülmektedir. Büyük Selçuklu Devleti’nin Anadolu’da yerleşik düzene geçmesiyle, bu coğrafyada et işleme ve pişirme sanatı yöresel ve bölgesel olarak gelenekleşmiştir. Alâeddin Keykubad’ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır:
“Elvan taam u biryanlar, dane ve müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri, arı girdeler, tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler dökülüp yenildi ve içildi. Etraftan gelen elçiler, sadatlar, ulemalar ve faziletli kişiler bu ziyafette yiyip dağıldılar.”
*genel tabirlerden ayrı olarak biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girde gibi yemek adları geçmektedir.
Biryan, kebap anlamına gelir. Selçukname’de "biryanlar" şeklinde çoğul olarak yazıldığına göre, ziyafette birden fazla türde kebap bulunduğu sonucuna varılmaktadır.
Kebap, doğrudan ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına gelir. Kebap kelimesi, Sümer dilinde "kabuba" kelimesiyle açıklanabilir ve bu kelime, közlemek gibi bir anlam taşır. Bazı kaynaklara göre ise kebap, Arap kökenli bir terim olarak, et yemeklerine verilen genel bir tanımdır. Sami kökenli dillerin (Arapça, İbranice, Kenanca, Habeşçe, Akatça) çoğunda "pişirilmiş" veya "kızartılmış" anlamına gelen kebap kelimesi, farklı sulu yemekler için de kullanılabilmektedir. Ancak, Anadolu'ya kebabın gelişinin Arap ülkelerinden Adana'ya göç eden fellahlar tarafından olduğu iddiası yanlıştır ve bu bilgi doğru değildir.
Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası olan Döner Kebap’ın ilk izlerinin Orta Asya’da Lüle Kebap adıyla görüldüğü ve bugünkü şeklini Anadolu'da aldığı düşünülmektedir. Döner Kebap'a, 18. yüzyılda, dikine dönen şişlere geçirilerek kızartılan koyun etinin, söz konusu Anadolu seyahatnamelerinde yer verildiğini biliyoruz.
Osmanlı Mutfağı söz konusu olduğunda, en büyük tartışma konularından biri, Osmanlı döneminde saray mutfağında kebap olup olmadığıdır. Kaynaklara bakıldığında, Fatih döneminden sonra kebabın mutfakta yer aldığı görülmektedir. Saray mutfaklarında yer alan kebaplardan biri, yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı olup, bu kebapta et, bir şiş yardımıyla yavaşça pişirilir. Pişerken etin yağı, altına yerleştirilen pirinç dolu tencereye akar ve pilav da bu şekilde pişer. Bunun dışında, Osmanlı Saray Mutfağı'na ait kaynaklarda kebapla ilgili en ilginç noktalardan biri, etlerin bazen şiş yerine patlıcan sapına geçirilerek pişirilmesidir. Bir diğer örnek ise, defne yaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılmasıdır.
Ülkemizin kurulu olduğu coğrafyanın, insanoğlunun tarihi kadar eski olması, mutfak kültürümüzün de onlarca farklı medeniyetin etkisiyle gelişmesini sağlamıştır. Bu da kebap kültürünü, günümüze kadar olan süreçte çeşitliliğiyle etkilemiştir. Kebap denince akla ilk olarak ızgara et çeşitleri gelir. Onlarca farklı kebap çeşidi arasında en çok bilinen türlerin büyük çoğunluğu ızgara şeklinde pişirilir. Yukarıda örnek verdiğim gibi "Tas Kebabı", tencerede sulu bir yemek olarak tüketilen ve en az ızgara çeşitleri kadar meşhur olan bir kebap türüdür. Kebap, ülkemizde oldukça geniş bir coğrafyaya yayılmıştır ve bölgesel farklılıklar göstermektedir. Kebap etinin işlenmesi ve pişirilmesindeki farklılıklar, kebap çeşitlerinin zenginliğini oluşturmuştur. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin ve meyvelerin kullanımı sayesinde onlarca lezzetli kebap çeşidimiz bulunmaktadır.
Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur. Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci, Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm’lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemi gerçekleştirilir.
Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirerek) acılı kıyma kebabı yapılır. İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir. Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Kebap ocağına atılır. Kor halindeki közün üstünde alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.
Kebabın yanında yeşillik olarak kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin, bu iki bölgeye kebapçılık açısından zayıf olsa da kısmi olarak benzerlik gösterir. Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler. Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir. Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan 60 cm’lik yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır. Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak etin üstünde ileri geri hareket ettirilerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. Sonra kıymanın üstüne tuz serpilip, ezilmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere üç tür kebap yapılır:
Kebap dövme şişinin biçimi, Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır. Şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları da yassı ve yuvarlak olarak saplanır. İlk kent grubunda kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci kent grubunda ise altıgen dövme şişlere saplanır. Ayrıca bu illerde çok çeşitli fırın kebapları da mevcuttur.
Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini yemek kültürüyle besleyen en önemli kaynak kenttir. Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep’in bir ilçesiydi ve Halep ile ilişkisini Kilis üzerinden kurar. Bu nedenle, Gaziantep kendini Halep ve Kilis yemek kültürleriyle zenginleştirmiştir. Kentin çevresiyle olan bu tarihsel bağı, onun kebapçılıkta çok zengin bir dünya yaratmasına yol açmıştır. Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar uzanan farklı kebap türleri vardır.
Kilis kebapçılığının, komşu kentlerle benzerlikleri olmasına rağmen, kendine has özgün kebapları vardır. Bunlar arasında ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) öne çıkan özgün tatlar arasında sayılabilir.
Nizip’in kebap kültürü ise Gaziantep ile Birecik’in harmanlanmasından oluşmuştur.
Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır. Mesela patlıcanlı kebap denildiğinde akla Birecik gelir. Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur. Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman, “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı, ne iyi olurdu!” diye söylenirler.
Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır. Kebabın yanında mevsimine göre pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir. Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir. Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; ancak zamanla iş tersine dönmüştür. Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır. Arap coğrafyasında çalışan en iyi kebap ustalarımız ise Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfa’dandır.
İstanbul’da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır; minyatür, gravür ve bazı eski kitaplar bunun tanığıdır. XIX. yüzyıl yaşantılarını bizlere kartpostallar aracılığıyla sunan görsel malzemelerde de kebapçı esnafına tanık olmaktayız. Bu kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (koyun, tavşan, tavuk, sülün, güvercin, bıldırcın vb.) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir. Bu ana kebap türüne döner, köfteli kebaplar ve tandır kebaplarını da ekleyebiliriz. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebapları İstanbul’da ancak 1940’lı yıllarda tadılacaktır.
İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adı verilir. Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır. Örneğin Adanalı ustanın kebabına “Adana kebabı”, Urfalı ustanın kebabına ise “Urfa kebabı” denir. Bu yakıştırma, giderek kebabın adını belirler hale gelir ve hatta kabul görür. Acısız kıyma kebabı “Urfa”, acılı kıyma kebabı ise “Adana” olarak adlandırılır. Bu durum, kendi bölgelerini dahi etkisi altına alır ve iş, “isim tescili”ne kadar varır. Bölge halkı ise İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlara rağmen kebabını yerel adıyla anar: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs.
Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabının, kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır. Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir. Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılmaya başlanmıştır.
Kebap yenirken, ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ancak asla mideyi şişirmeyecek ve ağırlaştırmayacak bir lezzet deneyimi sunmalıdır. Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi çok önemlidir. Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş, 1-1,5 yaşlarındaki dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında etin kalitesiyle ilgili bazı inançlar da vardır: Örneğin, erkek kıvırcık koyun etinin iyi olduğu, erkek karaman koyun etinin ise kötü olduğu söylenir. Ancak, bu iki tür için de şunu belirtmek gerekir:
Her iki hayvanın belirli dönemleri vardır; o dönemde kesilen etleri daha lezzetli olur. Bu hayvanlar, küspe ya da şekerpancarıyla beslendiklerinde etleri çok gür olur, fakat tatsız olur. Eti lezzetli kılan şey ise doğal beslenmedir.
Hayvanın bakımı, kasap tarafından yapılır; yani et kasaptan alınmalıdır. Kuzu mezbahadan geldiğinde, kasap etin kanlarını temizler ve dolapta bir gün dinlendirilmesine izin verir. Sonrasında kebapçı, istediği eti alıp ayıklar ve kuşbaşılık ile kıymalığı ayırır. Kuşbaşı et, baharat, süt veya salça ile terbiye edilir. Hatta bu et çok kaliteli olduğunda, terbiyeye bile gerek duyulmaz.
Kebap kıyması, kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir ve içine tuz katılarak sade kıyma kebabı yapılır. Acılı kıyma kebabı için, dibekte dövülmüş kuru baş biber kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızı biber, karabiber eklenip hepsi birlikte çekilip karıştırılır. Kuşbaşılık (şiş) kebabı için et, kuzunun but ve sırt kısmından (taraklık) seçilir.
Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler eti yağlı doğrayabilirler). Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı kullanılır. Bu terbiyeli kebap etleri bir gün boyunca buzdolabında bekletilmelidir.
Yağlı kuşbaşılık et için ise, et doğrudan kuşbaşılık yapılıp şişlere takılır. Ateşte pişirilirken, son aşamada tuz eklenip biraz daha pişirilerek servise sunulabilir.
Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateşi üzerinde pişirilmelidir ve kebaplar asla kurumamalıdır. Güzel bir kebap, yapıldığı gün yenmelidir. Çünkü et size ulaşana kadar genellikle birkaç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelebilir.
Bir kebabı iyi ya da kötü yapan, öncelikle etin seçimidir.
Şimdi, ilk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim:
Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş şekilde dükkânın önündeki giriş kapısının sol tarafında çengele asılı dururdu. Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi bulunurdu. Müşteri içeri girdiğinde, yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı etini tartar. Eğer kıyma istiyorsa, eti zoma koyar ve zırhla çeker (kıyma haline getirir); kuşbaşı ise eti parça parça edip şişe saplar, pişirir ve müşteriye sunardı. Bütün bu işlemler, müşterinin siparişi verildiği anda yapılmaya başlanırdı.
Her kebabın kendine has bir yeme biçimi vardı ve müşteri hangi kebabın yanında ne yenilip ne içileceğini bilirdi. Kebap ustası, kebap tanımayanlara satış yapmak istemezdi. Örneğin, patlıcan kebabının yanına cacık ya da kebabın üzerine salça isteyen birini "Yemesini bilmeyene ben kebap yapmam" diyerek dükkânından kovar ya da nasıl yenmesi gerektiğini öğretirdi.
Kebapçılıkta sakatat asla olmazdı; ciğer, dalak, yürek, böbrek ve akciğer (pap ciğeri) satılmazdı ve bunun yanı sıra yasaktı. Sakatatçılar da et kebabı satamazlardı.
Kebap dükkânları, tıpkı fırınlarda olduğu gibi, ahalinin eğlenerek karın doyurduğu mekânlardır. Buralarda hem sulu hem de ciddi fıkralar anlatılır; hafif ve ağır şakalar yapılır ve yapan da yapılan da bundan zevk alır.
Bir bakıma, nükte kebap kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır.
Nitekim büyük şehirlerimizde de, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden, binlerce yıllık pişirme gelenekleriyle gelip yerleşen kebapçı dükkânları, klasik lokantaların sayısını azaltmış; hatta piyasadan kovar hale gelmiştir. Demek ki, Anadolu Türk mutfağı daha yüksek bir medeniyet ve zevkin temsilcisi gibiydi.
Kebap ustası adayı, mesleğini öğrenmeye çırak olarak başlar ve bu süreç, onun hem fiziksel hem de ruhsal olarak oldukça zorlu bir dönemidir. Çırağın öğrenmesi gereken temel işler, kebapçılığın temellerini atmaktadır. İşte çıraklık sürecinde öğrenilmesi gereken bazı önemli görevler:
Buraya kadar okuduğunuz için teşekkür ederim. Eğer bir bilgi hatası fark ederseniz veya eklemek istediğiniz bir şey olursa, mesaj yazabilirsiniz.
Genel Trahihçesi
Türkler, ister Orta Asya’da ister Anadolu’da, yerleşik hayata geçtikten sonra da hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, özellikle "yaylacılık" akla gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip olan Türkler, ilkbaharda geniş meralara sahip yaylalara göçer; sonbaharda ise kurak vadilere ve bilhassa nehir kenarlarına inerlerdi. Çadırlarda yaşadıkları için, yataklarını, örtü ve giyeceklerini kendileri dokuduklarından, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve süt mamulleri, at ve koyun etinden yapılan yemekler ve içkileri de kısrak sütünden hazırlanan kımızdan ibaretti. Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olmasına rağmen, yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek, bugün dahi dilimizde, Urallar’da, Orta Asya’da ve Anadolu’da tüm zenginliğiyle yaşamaktadır. Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin bize miras kalan ata yadigârlarıdır. Etli ve hamurlu yemekler ise, köylü ve yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfak geleneğidir. Bu yemeklerin ayrı bir lezzeti ve zevki vardır. Diğer yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ve etten yapılan yemekler geliyordu.
Türkler, XI. yüzyılda en çok koyun eti yiyorlardı. Yine, İslami tesirlerle at etinin yenilmesinin giderek azalmasına rağmen, Kaşgarlı'nın bildirdiğine göre Türklerin en çok sevdikleri etlerden biri de, atın karnından elde edilen ve "kazı" denilen yağlı bir etti. Öte yandan, taze ve semiz kuzunun da makbul tutulduğu anlaşılmaktadır. Bu bağlamda, Oğuzların kebap yapmaya yarar kuzu ve oğlağa "söğüş" dediklerini biliyoruz. Bu, ün mahiyeti az çok farklı olmakla birlikte, söğüşün dilimizde en az bin yıllık bir geçmişi olduğu görülmektedir. Aynı şekilde, günümüzde olduğu gibi, XI. yüzyılda da kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana Türklerin "etlik" demeleri ve yine bugünkü adıyla "erkeç"in bilinip etinin makbul sayılması, Türklerin beslenme geleneklerinin sürekliliğine en güzel işaretlerden biridir. Kasaplara, günümüzde Anadolu’nun bazı yerlerinde dendiği gibi XI. yüzyılda da "etçi" denildiğini eklersek, durumu biraz daha aydınlatmış oluruz kanaatindeyiz. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, çeşitli kuşların etleri ile balık, geyik, sığın, tavşan gibi av hayvanlarının etleri ise şüphesiz daha geri planda kalmaktaydı.
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip olan Türkler, görüldüğü üzere mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptir. Bu zenginlik, bol çeşitli yemeklerde kendini gösterdiği gibi tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıplarının gelişiminde de görülür. Türkler, bu kültürleriyle çeşitli medeniyetleri de etkilemiştir.
Kuzey Çin, tarih boyunca Türk kültür çevresinin içinde kalmıştır. Bu nedenle Kuzey Çin’de ekonomik temel olarak hayvancılık ve buğday tarımı bulunur. Orta ve Güney Çin ise pirinç kültürüne dayanır. İşte bu yüzden bir Kuzey Çin lokantasında, sığır etinden yapılmış etli yemeklerimizi, söğüşlerimizi, mantımızı ve hatta etli böreklerimizi bulup yiyebilirsiniz. Ancak Orta veya Güney Çin lokantasında bunların hiçbirini bulamazsınız. Bu denli derin bir ayrılık elbette bir rastlantı olamazdı; bu, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucudur. Çin’de şöyle bir atasözü vardır: “Kuzey Çinliler köpekten korkarlar; çünkü köpek pistir ve zarar verebilir. Köpek ise Güney Çinlilerden korkar; çünkü Güney Çinliler köpeği yerler. Güney Çinliler ise Kuzey Çinlilerin et ve hamurla yapılmış mantılarından korkarlar; çünkü mantı Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır.” Görüldüğü gibi her insan topluluğu, organlarının alıştığı bir yemek türüne sahiptir ve bu türden kolay kolay vazgeçemez. Benzer durum Balkanlar ile Arap ülkelerinde de görülür. Türk devletlerini meydana getiren Türk etnik unsuru, her güzel şeyi kendilerine bağlı milletlerce benimsetmiş ve yaymıştır. Konuyu böyle basit ve mantıklı bir şekilde incelemek gerekir.
Türklerde hayvancılıkla birlikte et işleme ve pişirme sanatının derin bir tarihsel geçmişe sahip olduğu açıkça görülmektedir. Büyük Selçuklu Devleti’nin Anadolu’da yerleşik düzene geçmesiyle, bu coğrafyada et işleme ve pişirme sanatı yöresel ve bölgesel olarak gelenekleşmiştir. Alâeddin Keykubad’ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır:
“Elvan taam u biryanlar, dane ve müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri, arı girdeler, tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler dökülüp yenildi ve içildi. Etraftan gelen elçiler, sadatlar, ulemalar ve faziletli kişiler bu ziyafette yiyip dağıldılar.”
*genel tabirlerden ayrı olarak biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girde gibi yemek adları geçmektedir.
Biryan, kebap anlamına gelir. Selçukname’de "biryanlar" şeklinde çoğul olarak yazıldığına göre, ziyafette birden fazla türde kebap bulunduğu sonucuna varılmaktadır.
Bugün Anadolu’da yaygın olarak üç çeşit kebap bulunmaktadır
- Kuyu Kebabı: Bazı ormanlık bölgelerde koyun, kesilip temizlendikten sonra parçalara ayrılır ve kendi derisine sarılır. Önceden toprağın yüzeyi biraz kazılarak içine ateş yakılmış ve kızdırılmış olan kuyuya, deri içindeki et yerleştirilir ve üzeri kapatılır. Etin pişmesi için kuyunun üstünde tekrar ateş yakılır. İşte bu şekilde hazırlanan kebaba "kuyu kebabı" denir.
- Tandır Kebabı: Orta Anadolu’da koyun, kuzu veya çebiş (genç keçi), kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılarak pişirilir. Bu şekilde hazırlanan yemeğe "tandır kebabı" denir.
- Çevirme Kebabı: Anadolu’nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu ve biberi karın boşluğuna konur, sonra dikilir. Ağzından arkasına uzun bir sırık (ağaç) geçirilir. Bu sırık, mihver olarak kullanılarak, kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek, tüm gövde birden pişirilir. Bu yemeğe "çevirme kebabı" denir. Çevirme kebabı, Kastamonu ve Isparta gibi yerlerde özel olarak yapılmış uzun, dar ocaklarda, ateşin karşısına asılarak kızartılarak hazırlanır.
Kebap, doğrudan ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına gelir. Kebap kelimesi, Sümer dilinde "kabuba" kelimesiyle açıklanabilir ve bu kelime, közlemek gibi bir anlam taşır. Bazı kaynaklara göre ise kebap, Arap kökenli bir terim olarak, et yemeklerine verilen genel bir tanımdır. Sami kökenli dillerin (Arapça, İbranice, Kenanca, Habeşçe, Akatça) çoğunda "pişirilmiş" veya "kızartılmış" anlamına gelen kebap kelimesi, farklı sulu yemekler için de kullanılabilmektedir. Ancak, Anadolu'ya kebabın gelişinin Arap ülkelerinden Adana'ya göç eden fellahlar tarafından olduğu iddiası yanlıştır ve bu bilgi doğru değildir.
Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası olan Döner Kebap’ın ilk izlerinin Orta Asya’da Lüle Kebap adıyla görüldüğü ve bugünkü şeklini Anadolu'da aldığı düşünülmektedir. Döner Kebap'a, 18. yüzyılda, dikine dönen şişlere geçirilerek kızartılan koyun etinin, söz konusu Anadolu seyahatnamelerinde yer verildiğini biliyoruz.
Osmanlı Mutfağı söz konusu olduğunda, en büyük tartışma konularından biri, Osmanlı döneminde saray mutfağında kebap olup olmadığıdır. Kaynaklara bakıldığında, Fatih döneminden sonra kebabın mutfakta yer aldığı görülmektedir. Saray mutfaklarında yer alan kebaplardan biri, yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı olup, bu kebapta et, bir şiş yardımıyla yavaşça pişirilir. Pişerken etin yağı, altına yerleştirilen pirinç dolu tencereye akar ve pilav da bu şekilde pişer. Bunun dışında, Osmanlı Saray Mutfağı'na ait kaynaklarda kebapla ilgili en ilginç noktalardan biri, etlerin bazen şiş yerine patlıcan sapına geçirilerek pişirilmesidir. Bir diğer örnek ise, defne yaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılmasıdır.
Ülkemizin kurulu olduğu coğrafyanın, insanoğlunun tarihi kadar eski olması, mutfak kültürümüzün de onlarca farklı medeniyetin etkisiyle gelişmesini sağlamıştır. Bu da kebap kültürünü, günümüze kadar olan süreçte çeşitliliğiyle etkilemiştir. Kebap denince akla ilk olarak ızgara et çeşitleri gelir. Onlarca farklı kebap çeşidi arasında en çok bilinen türlerin büyük çoğunluğu ızgara şeklinde pişirilir. Yukarıda örnek verdiğim gibi "Tas Kebabı", tencerede sulu bir yemek olarak tüketilen ve en az ızgara çeşitleri kadar meşhur olan bir kebap türüdür. Kebap, ülkemizde oldukça geniş bir coğrafyaya yayılmıştır ve bölgesel farklılıklar göstermektedir. Kebap etinin işlenmesi ve pişirilmesindeki farklılıklar, kebap çeşitlerinin zenginliğini oluşturmuştur. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin ve meyvelerin kullanımı sayesinde onlarca lezzetli kebap çeşidimiz bulunmaktadır.
TR Mutfağında Kebap
Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur. Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci, Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm’lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemi gerçekleştirilir.
Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirerek) acılı kıyma kebabı yapılır. İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir. Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Kebap ocağına atılır. Kor halindeki közün üstünde alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.
Kebabın yanında yeşillik olarak kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin, bu iki bölgeye kebapçılık açısından zayıf olsa da kısmi olarak benzerlik gösterir. Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler. Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir. Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan 60 cm’lik yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır. Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak etin üstünde ileri geri hareket ettirilerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. Sonra kıymanın üstüne tuz serpilip, ezilmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere üç tür kebap yapılır:
- Acısız Kıyma Kebabı: Kıymaya sadece tuz serpilip, yuvarlak şişlere yuvarlak biçimde saplanır.
- Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızı biber ve karabiber koyularak harmanlanır. Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır.
- Acılı Kebap: Böyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına “acılı kebap” denilen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır. Ayrıca bu işin gerçek ustaları “acılı kebap” yapmaktan da hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde kebaplar, erkek koyun etinden yapılır.
Kebap dövme şişinin biçimi, Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır. Şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları da yassı ve yuvarlak olarak saplanır. İlk kent grubunda kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci kent grubunda ise altıgen dövme şişlere saplanır. Ayrıca bu illerde çok çeşitli fırın kebapları da mevcuttur.
Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini yemek kültürüyle besleyen en önemli kaynak kenttir. Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep’in bir ilçesiydi ve Halep ile ilişkisini Kilis üzerinden kurar. Bu nedenle, Gaziantep kendini Halep ve Kilis yemek kültürleriyle zenginleştirmiştir. Kentin çevresiyle olan bu tarihsel bağı, onun kebapçılıkta çok zengin bir dünya yaratmasına yol açmıştır. Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar uzanan farklı kebap türleri vardır.
Kilis kebapçılığının, komşu kentlerle benzerlikleri olmasına rağmen, kendine has özgün kebapları vardır. Bunlar arasında ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) öne çıkan özgün tatlar arasında sayılabilir.
Nizip’in kebap kültürü ise Gaziantep ile Birecik’in harmanlanmasından oluşmuştur.
Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır. Mesela patlıcanlı kebap denildiğinde akla Birecik gelir. Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur. Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman, “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı, ne iyi olurdu!” diye söylenirler.
Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır. Kebabın yanında mevsimine göre pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir. Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir. Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; ancak zamanla iş tersine dönmüştür. Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır. Arap coğrafyasında çalışan en iyi kebap ustalarımız ise Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfa’dandır.
İstanbul’da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır; minyatür, gravür ve bazı eski kitaplar bunun tanığıdır. XIX. yüzyıl yaşantılarını bizlere kartpostallar aracılığıyla sunan görsel malzemelerde de kebapçı esnafına tanık olmaktayız. Bu kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (koyun, tavşan, tavuk, sülün, güvercin, bıldırcın vb.) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir. Bu ana kebap türüne döner, köfteli kebaplar ve tandır kebaplarını da ekleyebiliriz. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebapları İstanbul’da ancak 1940’lı yıllarda tadılacaktır.
İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adı verilir. Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır. Örneğin Adanalı ustanın kebabına “Adana kebabı”, Urfalı ustanın kebabına ise “Urfa kebabı” denir. Bu yakıştırma, giderek kebabın adını belirler hale gelir ve hatta kabul görür. Acısız kıyma kebabı “Urfa”, acılı kıyma kebabı ise “Adana” olarak adlandırılır. Bu durum, kendi bölgelerini dahi etkisi altına alır ve iş, “isim tescili”ne kadar varır. Bölge halkı ise İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlara rağmen kebabını yerel adıyla anar: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs.
Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabının, kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır. Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir. Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılmaya başlanmıştır.
Kıvamında, Lezzetli Bir Kebap Nasıl Olmalıdır?
Kebap yenirken, ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ancak asla mideyi şişirmeyecek ve ağırlaştırmayacak bir lezzet deneyimi sunmalıdır. Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi çok önemlidir. Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş, 1-1,5 yaşlarındaki dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında etin kalitesiyle ilgili bazı inançlar da vardır: Örneğin, erkek kıvırcık koyun etinin iyi olduğu, erkek karaman koyun etinin ise kötü olduğu söylenir. Ancak, bu iki tür için de şunu belirtmek gerekir:
Her iki hayvanın belirli dönemleri vardır; o dönemde kesilen etleri daha lezzetli olur. Bu hayvanlar, küspe ya da şekerpancarıyla beslendiklerinde etleri çok gür olur, fakat tatsız olur. Eti lezzetli kılan şey ise doğal beslenmedir.
Hayvanın bakımı, kasap tarafından yapılır; yani et kasaptan alınmalıdır. Kuzu mezbahadan geldiğinde, kasap etin kanlarını temizler ve dolapta bir gün dinlendirilmesine izin verir. Sonrasında kebapçı, istediği eti alıp ayıklar ve kuşbaşılık ile kıymalığı ayırır. Kuşbaşı et, baharat, süt veya salça ile terbiye edilir. Hatta bu et çok kaliteli olduğunda, terbiyeye bile gerek duyulmaz.
Kebap kıyması, kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir ve içine tuz katılarak sade kıyma kebabı yapılır. Acılı kıyma kebabı için, dibekte dövülmüş kuru baş biber kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızı biber, karabiber eklenip hepsi birlikte çekilip karıştırılır. Kuşbaşılık (şiş) kebabı için et, kuzunun but ve sırt kısmından (taraklık) seçilir.
Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler eti yağlı doğrayabilirler). Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı kullanılır. Bu terbiyeli kebap etleri bir gün boyunca buzdolabında bekletilmelidir.
Yağlı kuşbaşılık et için ise, et doğrudan kuşbaşılık yapılıp şişlere takılır. Ateşte pişirilirken, son aşamada tuz eklenip biraz daha pişirilerek servise sunulabilir.
Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateşi üzerinde pişirilmelidir ve kebaplar asla kurumamalıdır. Güzel bir kebap, yapıldığı gün yenmelidir. Çünkü et size ulaşana kadar genellikle birkaç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelebilir.
Kötü Kebabı Nasıl Ayırt Ederim?
Bir kebabı iyi ya da kötü yapan, öncelikle etin seçimidir.
- İyi besiye çekilmemiş büyükbaş hayvan ve kuyruk yağı karışımı;
- İyi besiye çekilmemiş küçükbaş hayvan ve kuyruk yağı karışımı;
- Kaçak et ve dondurulmuş et, kuyruk yağı;
- Hindi eti, salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi (kuzu şiş diye yutturulması);
- Tavuk taşlığı, kuyruk yağı ve baharat karışımı (“Adana” ya da “Urfa” kebabı diye yutturulması);
- Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat karışımı.
Şimdi, ilk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim:
- Gün: Sade kıyma, yani "Urfa" olarak çıkarılan et satılamadığında;
- Gün: Acı biber eklenerek "Adana"ya dönüşür, o gün de satılmazsa;
- Gün: Sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenerek "Beyti" olur, o da olmazsa;
- Gün: Domates ve salça eşliğinde "Spesiyal Sarma Beyti" yapılır, o da gitmezse;
- Gün: "Mis gibi et lahmacun oldu, anasını satayım!" denir ve "Bunu size mutlaka yedireceğim" diyerek içli köfte içine basılır.
Geçmişte Kebapçılık
Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş şekilde dükkânın önündeki giriş kapısının sol tarafında çengele asılı dururdu. Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi bulunurdu. Müşteri içeri girdiğinde, yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı etini tartar. Eğer kıyma istiyorsa, eti zoma koyar ve zırhla çeker (kıyma haline getirir); kuşbaşı ise eti parça parça edip şişe saplar, pişirir ve müşteriye sunardı. Bütün bu işlemler, müşterinin siparişi verildiği anda yapılmaya başlanırdı.
Her kebabın kendine has bir yeme biçimi vardı ve müşteri hangi kebabın yanında ne yenilip ne içileceğini bilirdi. Kebap ustası, kebap tanımayanlara satış yapmak istemezdi. Örneğin, patlıcan kebabının yanına cacık ya da kebabın üzerine salça isteyen birini "Yemesini bilmeyene ben kebap yapmam" diyerek dükkânından kovar ya da nasıl yenmesi gerektiğini öğretirdi.
Kebapçılıkta sakatat asla olmazdı; ciğer, dalak, yürek, böbrek ve akciğer (pap ciğeri) satılmazdı ve bunun yanı sıra yasaktı. Sakatatçılar da et kebabı satamazlardı.
Kebap dükkânları, tıpkı fırınlarda olduğu gibi, ahalinin eğlenerek karın doyurduğu mekânlardır. Buralarda hem sulu hem de ciddi fıkralar anlatılır; hafif ve ağır şakalar yapılır ve yapan da yapılan da bundan zevk alır.
Bir bakıma, nükte kebap kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır.
Nitekim büyük şehirlerimizde de, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden, binlerce yıllık pişirme gelenekleriyle gelip yerleşen kebapçı dükkânları, klasik lokantaların sayısını azaltmış; hatta piyasadan kovar hale gelmiştir. Demek ki, Anadolu Türk mutfağı daha yüksek bir medeniyet ve zevkin temsilcisi gibiydi.
Kebapta Ustalaşmak
Kebap ustası adayı, mesleğini öğrenmeye çırak olarak başlar ve bu süreç, onun hem fiziksel hem de ruhsal olarak oldukça zorlu bir dönemidir. Çırağın öğrenmesi gereken temel işler, kebapçılığın temellerini atmaktadır. İşte çıraklık sürecinde öğrenilmesi gereken bazı önemli görevler:
- Getir-Götür ve Temizlik: Çırak, iş yerindeki genel temizlik işlerine başlar. Zom (et doğramak için kullanılan büyük tezgâh) üzerinde etlerin ayıklanıp doğrandığı yerin temizliği, boş şişlerin silinmesi, bıçakların bileylenmesi, kömür taşıma ve ocağın yakılması gibi ön hazırlıkları yapar.
- Kemik Sıyırma: Usta, çırakla etin kemiğini ayırmayı, yani kemik sıyırmayı öğretir. Bu, önemli bir beceridir çünkü kemik sıyırırken etin kararmaması gerekir. Usta çıraklarına, kemikleri doğru şekilde sıyırmalarını ve etin bozulmamasını söyler. Bu aşama, çıraklığın zorlu ama öğretici kısımlarındandır.
- Zomcu Olma: Çırak, zamanla zomcu olur. Zomcu, önce kebap için kullanılacak sebzeleri, piyazı (soğan ve maydanoz karışımı) hazırlar. Ayrıca, zırhla etleri (düzgün ve tane tane kıyma haline getirmek için kullanılan büyük bıçak) doğrar. Etin doğru şekilde zırhlanması çok önemlidir; çünkü zırhlama işlemi, kebabın lezzetini doğrudan etkiler.
- Şişe Et Saplama ve Nakış Verme: Zomcu olduktan sonra, çırak artık kıyma kebabını şişe saplamaya başlar. Şişe saplanan kıymaya dikkatli bir şekilde nakış (şekil verme) yapılır. Nakış, kebabın pişmesini ve görsel estetiğini etkileyen bir işlemdir. Kıyma kebabının iyi pişmesi ve lezzetli olması için bu işlem çok önemlidir.
- Pişirme Teknikleri: Ocakçılık da kebapçılığın önemli bir parçasıdır. Ocakçı, kebap pişerken pideyi ısıtmak ve kebabın yağını pideye basmak gibi önemli görevleri yerine getirir. Kebap pişerken etin sulu kalması, kebabın lezzetini artırır. Eski ustalar, “Kebap deyince ağız’a işeyecek” derler; yani kebabın lezzeti damağınızda uzun süre kalmalıdır.
- Kebap Kasaplık İşlemleri: Kebap ustası, aynı zamanda bir kasaptır ve etin her türünü en ince şekilde ayıklamak, sinirlerinden arındırmak, doğru parçalar halinde kesmek gibi kasaplık işlemlerine de hakimdir. Et, kasaptan bütün halde gelir ve sonra kullanılacak yere göre ayrılır. Örneğin, kuzu eti, döş, gerdan, uyluk gibi etler kuşbaşı yapılır, zırhlanır veya doğrudan pişirilir.
- Mevsime Göre Kebap Çeşitleri: Kebaplar mevsime göre çeşitlenir. Sebze ve meyve kullanılan kebaplar (örneğin, patlıcanlı kebap, kirazlı kebap) belirli mevsimlerde yapılır. Mevsimlik sebzelerle yapılan kebaplar, daha lezzetli olur. Ayrıca, kebaba eşlik edecek salatalık ve sebzelerin de mevsime uygun olması, kebabın lezzetini artırır.
Buraya kadar okuduğunuz için teşekkür ederim. Eğer bir bilgi hatası fark ederseniz veya eklemek istediğiniz bir şey olursa, mesaj yazabilirsiniz.
